| HERMES > MINERVA > OLYMPIA > A.B. Nymans Verkstäder, Upsala. | ^ back to OLYMPIA in reg. |
 |
 |
|
| 1956 - i NAPP OCH NYTT lär vi oss äta fisk - av Bullen Berglund. | [Guide: Fiske & Jakt.] |
|
BULLEN LÄR OSS ÄTA FISK. Bullen Berglund, välkänd matpappa, numera även vår medarbetare.
Hur ofta hör man inte folk säga: "Usch fisk, nej se det vill jag då rakt inte ha, nej, Gud bevare mig, inte så länge det finns en köttbit i världen"! Om dem kan jag för min del bara säga: Stackars människor, de vet ju rakt inte vad de talar om, för, säga vad man vill, nog är väl fisk bland det bästa man kan få till mat. Men det är med fisk som med allting annat, den ska tillagas ordentligt, med kärlek till maten och aktning för råvaran! Jag ska här be att få komma med ett recept på ett par saker, som jag gott kan säga tillhör våra favoriträtter, och då börjar jag med BULLENS ABBORRFILETER Rensa skapligt stora abborrar, klyv dem på längden, tag bort ryggbenet, tag gälarna ur huvudena. Skär loss köttlet från skinnet, så att Ni får fina, heta fileter och bena noga ur dessa så att inte ett enda ben finns kvar. Det är ett litet "benigt" göra men det går bra om man känner sig för ordentligt med fingertopparna. Koka nu en buljong på benen och huvudena tillsammans med en lök, ett lagerbärsblad, några vitpepparkorn, några kryddpepparkorn, en liten kvist timjan och litet salt. Låt buljongen stå och småkoka så där omkring 20 a` 30 minuter och grovhacka under tiden rikligt med dill och persilja och något mindre rikligt med gräslök. |
 |
"Tapetsera" d v s smörj insidan, alltså både botten och sidor av en gryta, helst emaljerad, med smör eller margarin. Strö därpå ett kraftigt lager av dill, persilja och något gräslök och dofta på litet vetemjöl, men bara helt lätt!
Doppa abborrfileterna i lätt saltat vetemjöl och varva ned dem i grytan med kraftiga lager dill och persilja och något gräslök mellan varven. Låt dessutom några klickar kallt smör eller margarin falla mellan varven. Det översta varvet bör vara dill, persilja och gräslök, några kalla smör- eller margarinklickar samt överdoftat vetemjöl.
Buljongen från huvudena och benen silas nu över fisken och det bör vara så mycket att det räcker precis.
Grytan sättes över elden och får småkoka i 15 till 20 minuter medan man hela tiden skakar försiktigt på den så att det inte bränner vid.
Rätten serveras direkt ur sin gryta på djupa tallrikar och ätes med sked och gaffel. Kokt potatis serveras till.
En annan läckerhet är
ELSAS TORSKRAGOUT
Tag benet ur 2 kilo torsk.
Koka detta ben med litet vatten, en vanlig gul lök och litet salt.
Skär loss torskköttet från skinnet och tag bort så mycket ben som möjligt. Skär nu torskköttet i 3 cm breda "band" tvärsöver fileten. Rulla ihop dessa "band" och ställ dem på kant, gärna på en perforerad botten, i en emaljerad gryta eller kastrull.
Slå på så mycket kallt vatten att det står i jämnhöjd med fisken, salta och låt det koka upp, tillsätt då en kaffekopp kallt vatten, låt det koka upp på nytt två gånger och tillsätt varje gång en kaffekopp kallt vatten. Fisken är nu färdig och får stå kvar i sitt spad, oövertäckt!
Fräs nu en finhackad gul lök och en purjolök, skuren i fina skivor i 50 g smör eller margarin, men det får bara "puttra" inte bryna, på svag låga i 5 minuter. Tillsätt då en rågad matsked vetemjöl under omröring och 1/2 liter av buljongen från benkoket i små portioner och under vispning tills det kokar upp. Låt det småkoka på svag eld i 5 minuter och tillsätt en rågad matsked tomatpuré, en tesked paprika och några få korn cayennepeppar. Smaka av sältan efter behag.
Tag upp fisken, låt den rinna av, fördela den i småbitar och bena ur ordentligt och slå den sedan i såskastrullen så att det hela blandas ordentligt och blir uppvärmt.
Slå sedan ragun i en djup karott, strö över hackad persilja och servera tillsammans med kokt potatis.
|
 |
